Рестораны Кипра: где местную кухню не узнает даже бабушка, но вам понравится

Когда я только переехал на Кипр, думал, что местная кухня — это мусака, халлуми и всё. Ну, ещё сувлаки, если совсем заморочиться.

Прошло три года. И я понял: я ничего не понимал.

Да, традиционные таверны — это святое. Но на острове сейчас происходит тихая гастрореволюция. Молодые шефы берут бабушкины рецепты и вытворяют с ними такое, что старшее поколение хватается за сердце. А туристы и местные — за вилки.

Я объехал пол-острова, чтобы собрать пятёрку мест, где традиции не просто чтут — их переосмысляют. И делают это вкусно. Настолько, что я возвращаюсь туда снова.

1. То самое место, где халлуми подают с клубничным соусом

Начну с места в Лимасоле, которое мои друзья называют «тот ресторан с безумным сыром». Внешне — обычный дворик с оливковыми деревьями. Но когда приносят халлуми… он не жареный на сковородке. Он — в кляре, с клубничным гастро-соусом и крошкой из солёных фисташек.

Звучит как ересь, да?

На деле — это гениально. Солёный сыр, сладкий соус, хрустящая корочка. Я приводил сюда скептически настроенных киприотов — они молча доедали и просили добавки.

Ещё тут делают тартар из говядины с соусом из тахини и граната. И это, блин, работает.

«Главное — не бояться экспериментировать с местными продуктами, — как-то сказал мне официант, когда я спросил про философию кухни. — Халлуми — это просто сыр. Почему он должен быть скучным?»

Цены: порядка €30-40 на человека с вином. Не дёшево, но для такого уровня — нормально.

2. Деревня, где пасту варят 6 часов

В десяти минутах от Пафоса, в крошечной деревне, где живёт человек двести, спрятан ресторан, который местные называют просто «у Мариоса».

Мариос — шеф лет пятидесяти. Он закрыл успешный ресторан в Лондоне и вернулся на родину. Теперь он варит пасту из местной твёрдой пшеницы… шесть часов.

Иллюстрация

Шесть часов, Карл. Это не паста — это медитация.

Он подаёт её с козьим сыром, который делает его соседка, и с томатным соусом, который уваривается почти до конфитюра. Когда я попробовал в первый раз — закрыл глаза и молчал минуту. Официант улыбнулся: «Все так делают».

Традиционная кипрская кухня здесь переосмыслена до неузнаваемости. Клефтико — не в фольге, а в тыкве, запечённой в золе. Сувлаки — на углях из виноградной лозы. Всё простое — но с душой.

Бронировать обязательно. Мест — шесть столов. В сезон за две недели.

3. Ужин в заброшенном доме в центре Никосии

Никосия — город контрастов. И в самом сердце разделённой столицы, в старом доме с осыпающейся штукатуркой, работает место, о котором я узнал случайно от знакомого риелтора (кстати, если ищете недвижимость на Кипре, он же меня и консультировал).

Шеф — девушка лет тридцати, которая стажировалась в Копенгагене. Она подаёт сет из 12 перемен. И каждая — про Кипр.

Местный козий йогурт с маслом из оливок сорта "коронеики". Креветки с соусом из ферментированного лимона. И десерт, который я до сих пор вспоминаю — пахлава, но без слоёного теста. Просто орехи, мёд и тончайший слой карамелизированной филло. Тает во рту.

Интерьер — голые стены, свечи, одна картина. Ничего лишнего. Только еда и вы.

Цена: фиксированный сет — €55. Дороговато для Кипра. Но это один из тех ужинов, которые запоминаешь на год.

4. Рыбная таверна, которую переделали молодые

Ларнака, рыбный порт. Десятки таверн с одинаковыми меню: осьминоги, каламари, рыба на гриле.

И одна — где подают устрицы с сорбетом из лимончелло и морского винограда.

Иллюстрация

Ею управляют трое братьев. Отец держал обычную таверну сорок лет. А они — взяли рецепты и перетрясли. Осьминог — томлёный 4 часа при низкой температуре, потом на гриле с пюре из чёрных оливок. Барабулька — фаршированная травами с холма Троодоса.

Но главное — ставрида. Звучит небогато, да? Но они маринуют её 48 часов в цитрусах и подают сырой, как севиче. Я заказываю её каждый раз, когда приезжаю в Ларнаку.

Средний чек — около €25-30. При этом уровень — мишленовский, честно.

5. Секретный ужин на винограднике возле Пафоса

И напоследок — то, что сложнее всего найти. Винодельня в двадцати минутах от Пафоса, где раз в месяц устраивают ужин прямо среди бочек.

Шеф-повар — француз, который живёт на Кипре лет десять. Он не говорит по-гречески, но обожает кипрские продукты.

Меню строится вокруг вин этой винодельни. К бочковому "Ксинистери" — тартар из местной говядины с каперсами. К сладкому "Коммандария" — выдержанный халлуми с мёдом и тимьяном.

Всё проходит на открытой террасе. Вечером. Когда солнце садится прямо за виноградники.

«Я не пытаюсь сделать кипрскую кухню французской, — объяснял он однажды между подачами. — Я просто помогаю ей зазвучать по-новому. Как старой песне в новой аранжировке.»

Билеты — €70 с человека. Всего 25 мест. Уходят за день.

Так что же я понял за три года?

Кипрская кухня — это не только мусака и сувлаки. Она может быть тонкой, сложной, почти высокой. Просто нужно знать, где искать.

И знаете, что ещё приятно? Эти места — не для массового туриста. О них знают в основном местные. И цены, если сравнивать с Европой, до смешного гуманные.

Если соберётесь на остров — держите этот список. А если уже живёте здесь и ещё не были — срочно исправляйтесь.

Кстати, на PulseMarket я часто нахожу объявления о продаже домашней еды, фермерских продуктов и даже частных кулинарных мастер-классов. Там же можно арендовать домик на выходные рядом с одной из этих виноделен. Удобная штука — маркетплейс с живыми объявлениями, где всё проверяется модерацией.

А ещё у нас есть блог о жизни на Кипре — там я пишу и про еду, и про переезд, и про то, как не попасть впросак с местными обычаями.

Заходите, читайте. И приезжайте голодными.